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08 智能制造 2023年06月06日 星期二 编辑：康源 校对：王培娟 美编：王祯磊

国台“智酿三要素”

是白酒业推进新型工业化的可鉴路径

杨世璋 工艺最复杂，智能化酿造面临许多
技术难点和瓶颈。国台主导带动
贵州国台酒业集团（以下简称 设备厂商，所研制的智能化生产多
“国台”）是天士力大健康产业投资 单元系列化先进工艺装备多为国
集团历经 20 多年精心打造、政府 内首创，填补了酱酒酿造先进成套
授牌的茅台镇第二大酿酒企业，拥 设备稀缺的技术空白；国台整合
有酒业、酒庄、怀酒、茅源四个生产 SCADA、SAP、鉴真溯源、数字营
基地，规划年产正宗大曲酱香型白 销等信息化系统，持续提升标准
酒 5.6 万吨，年含税销售额达到百 化、规范化，开创了酱香白酒智能
亿元。 酿造新模式；国台结合酿酒微生态
纵观国台智能酿造产业化的 等基础科研攻关和大数据技术，不
探索与创新，经历了“先打基础、再 断完善工艺、质量数字化体系，使
上水平”的两个十二年。 传统的酿酒技艺从凭经验控制上
第一个十二年是从1999年国 升到数字化、标准化控制，攻克酱
台立业算起，在这期间，深化学习、 传统平铺式制酒车间 多层立体智能制酒车间 酒生产过程数字化质量控制技术
理解和实践茅台镇大曲酱香酿造 障碍取得了重要突破。
技艺，持续积累各个主要工艺环节 不同位置的力度差异）等，将人工 在集约方面，国台酒庄的规划 要是“水、固、液、气”，国台从立业 国台在突破技术瓶颈和技术
技术参数，历经十余年的消化吸收 经验和感觉转化为清晰的数据，以 设计，实行立体布局，在厂房建设 之初就采取技术措施与创新，实行 障碍的攻关中创出了一批科研成
和技术积淀，做到了正宗业实，为 数字化解析传统制曲工艺，提取出 上，改变传统酿造平铺式，创新为 综合治理。如对制酒车间用水量 果。国台“红外光谱技术在酱香型
探索创新智能化酿造奠定了坚实 9个关键工序、26个环节、140项工 立体车间，最大限度地放大稀有资 最大的冷却水实施“冷却水循环利 白酒质量控制方面的应用”成果，
基础。 艺指标标准，再将一系列复杂数据 源效应。 用系统”技改，实现了冷却水零排 对用现代高新技术提升传统产业
第二个十二年是从国台酒庄 转化成机器语言。笔者在现场看 在酱酒领域，窖池的多少决定 放，首批通过仁怀市“四改一提升” 有示范作用，整体技术达到国际领
于2011年探索智能酿造算起，国台 到，相比人工踩曲，机械压制曲块 产能大小，国台把传统的摊晾区扩 验收。 先水平。国台与江南大学合作开
酒庄在国台酒业前十余年探索的 的外形更加统一，品质保持了一致 展为窖池区，节约一半多用地，扩 国台由于环境友好、生态环保 展的“茅台镇核心产区酱香国台酒
基础上，坚定不移地按照“秉承传 性，人均生产效率提升 40%，而且 大一倍多产能。 出色，先后被评为贵州省首届“4A 风味特征及生物活性组分研究及
统不泥古、科学创新不离宗”的理 省工省力。 在摊晾区，分为 8 条生产线， 生态酿酒企业”“全国安全文明建 应用”项目，对整个酱香酒品类发
念，以智能化酿造提升传统产业， 再如基酒质量评价，国台通过 每条生产线是8层，智能摊晾加曲 设示范企业”，入选工信部发布的 展都有很好的启示作用。
探索酱香白酒产业的新型工业化。 反复探索，将品酒师的品评经验转 系统节约一倍以上土地，摊晾效率 “2021年度绿色工厂”，是当年全国 值得一提的是，天士力用创制
国台智能酿造和新型工业化 化为数据模型，将红外光谱与计算 大幅提高。 入选的6家白酒企业之一。 现代中药的理念培育国台，为国台
的探索，实质是国台新发展理念的 机结合研发智能品酒系统，将人工 在整个生产链，酒库占地面积 注入了守正创新的优秀基因。国
探索，是国台高质量发展模式的探 品酒与仪器品酒结合实现“智能品 大、时间长。传统酒库追求地面面 要素之三:致力于系 台依托天士力多年积累的智能制
索。值得称道的是，国台针对生态 酒”新模式，使传统的品酒技艺从 积，国台酒库追求空间体积。国台 造技术能量开展自主创新，在此基
环境特性和酱酒酿造工艺因情施 凭经验控制上升到数字化、标准化 酒庄规划建设数字智能化酒库 6 统创新 础上，联合行业内顶尖科研力量成
策，牢牢把握“智酿三要素”，把新 控制。该系统已成为国台基酒、半 栋，每一栋分为5层，实现万吨装坛 国台的智能化酿造探索起步 立了“国台研究院”，设立产业技术
发展理念和高质量发展模式落到 成品酒、成品酒的企业内控标准。 酒体上下两层立体存储。相同用 早、持续化、融合深，是按照系统工 研究中心，下设8个分中心，组建了
了实处。 国台在数字化解密的探索中， 地面积，数字智能化酒库的储能则 程原理推进，以科研为先导，贯穿 国台科研大平台体系。
采取如同制曲、品酒的数字化解密 是传统酒库的两倍以上。 从建设高粱种植基地到机械制曲 十多年来，国台以科研带动智
要素之一：以“科学 方式逐一解密传统技艺，将传统酿 据介绍，国台酒庄建设实行立 再到智能酿造，直到数字营销269 能化酿造系统创新收到显著成效，
创新不离宗”为纲 造的“12987”工艺、30 道工序、165 体布局，整体占地350亩，实现1万 个环节的全产业链系统创新。 按单位产品计，智能酿造车间耗水
个环节，细化为 30 道工序、269 个
量 降 低 78% ，耗 天 然 气 量 降 低
在系统创新中，国台基于长期
吨的产能配套，而传统酿造完成同
“科学创新不离宗”之“宗”，系 环节并提炼出1071项工艺指标标 样的产能，则需要配套土地850亩 开展酱酒酿造机理基础研究，在坚 17%，综合能耗（水、电、天然气）优
指酿造大曲酱香白酒的传统工艺， 准，且根据重要程度细分为A、B、C 至1000亩，节约土地60%。 持传统酿造工艺的同时融合自动 于《贵州省酿酒行业生态标准评价
其核心工艺是白酒业公认最复杂 三类，分别予以精细化控制，贯彻 在环保方面，国台酒庄在建设 化、信息化、数字化、智能化新技 体系》单位产品综合能耗的高分指
的“12987”，即：一年酿造周期、两 到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等 之初，按照“坚持向山要地、发展工 术，建设了农业信息管理系统、机 标（降低16%），基酒人均年产能提
次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次 生产全流程。 业梯田”的思路，前瞻规划“工业梯 械化制曲生产线、智能化制酒车间 高60%，生产千吨用工比传统酿造
取酒。这些传统工艺，是在茅台镇 一直以来，国台依循这一系列 田、花园企业”，打造了厂房与地貌 及数字化生产管理系统、自动化全 车间减少39%，人的劳动强度大幅
这块中国稀有特产酱酒资源之宝 工艺指标标准，生产酿造实行“六 互相融合的景观，获得“国家AAA 封闭基酒管道输送系统、数字智能 降低，工人综合素质显著提高，安
地，根据特定天时地利摸索总结、 个一切”的工作准则：一切模糊的 级旅游景区”认证。 化酒库、智能品酒机器人系统、自 全生产水平明显提升，产品质量更
历代工匠日臻完善的经验科学。 清晰化，一切清晰的数字化，一切 国台结合智能化酿造的前瞻 动化包装车间、国台酒鉴真溯源系 加稳定可控。
以“科学创新不离宗”为纲，简 数字的标准化，一切标准的流程 性思考积极探索智能环保，在数字 统、国台数字营销平台与大健康产 2021年，贵州省工信厅遴选了
言之，就是核心工艺不变，外围科 化，一切流程的体系化，一切体系 标准、在线监测、自动预警、循环使 品数智体验服务共享平台等九大 29个工业企业智能化改造应用案
学创新。天士力集团董事局终身 的法规化，进而建立酱香白酒质量 用等方面全面变革提升，把变革提 系统，打造了国际领先的酱香型白 例，国台是入选的唯一酿酒企业。
荣誉主席、国台酒业董事长闫希军 提升新模式，使智能酿造实现人工 升措施从一开始就系统地纳入厂 酒智能化酿造平台，产业化应用规 国台酒获得“比利时布鲁塞尔国际
称，国台的智能酿造，一是始终坚 工匠在生产中达到的质量效果。 房、产线设计中。 模达到基酒年产能10000吨。 烈性酒大奖赛金奖”“中国驰名商
持产地、原料、工艺和品质“四大正 目前，国台酒庄历经十余年六 据悉，酱酒产业影响环保的主 在中国白酒品类中，酱酒酿造 标”“全国质量检验信得过产品”。
宗”；二是持续开展基础科研，厘清 次技术迭代升级，已经把人工踩曲
传统工艺精髓，形成工艺和质量标 推进到机械制曲，把人工酿造推进 【后记】
准的数字化表征；三是积极推进智 到机械化、自动化、正全面实施智
能化生产装备创新，依靠信息支 能化酿造，储酒也一改传统存储方 国台“智酿三要素”对行业全面提升具有可借鉴的意义
撑、数字集成、智能分析，达到基酒 式推进到酒库数字智能化。
质量的优质、稳定和持续提升。 国台“智酿三要素”（概称一 二是必然性。智能化酿造 造的样板，更重要的是为一个传
国台在第二个十二年的探索 要素之二: 筑牢集约 纲、二基、三系统）是可鉴路径， 对酱酒业是一个新生事物，按照 统产业如何以智能化酿造带动
中，坚持守正创新，用科学手段探 主要表现在两个方面： 唯物辩证法的认识论来探析， 转型升级揭示了应遵循的客观
索酱酒生产未知领域，用数字化解 环保根基 一是科学性。业内专家对国 “一纲”“二基”“三系统”可以说 规律。这是难能可贵的。
密传统酿造技艺，打开过去做“糊 相对其他香型白酒，酱香型白 台智能酿造的评价是科学探索， 是这一新生事物内在必然联系 笔者认为，在中国白酒之都
涂酒”的“黑匣子”。 酒对产区有着更为严苛的要求，而 科学探索就体现在“三个要素” 的三个节点，三点串成线成为以 茅台镇，名列第一的茅台酒是国
如制曲环节，通过对人工踩曲 茅台镇环境承载能力又有限。面 上，其科学内涵为：“一纲”是创新 智能化酿造推进新型工业化的 家级非物质文化遗产，是中国酱
生产实践观察，选出公认的踩曲最 对这种状况，国台为实现可持续发 路径数字化，“二基”是发展方略 主动脉，这个主动脉是这一新生 香型白酒之经典。位于第二的国
佳者，优选此人一天中踩曲最佳时 展坚持两手抓：一手充分利用稀缺 可持续化，“三系统”是智能酿造 事物的本质，是规律。由此可 台酒业是以智能酿造产业化探索
段，通过计算踩曲者在最佳时段内 资源，一手极力保护稀缺资源，使 链合化，“三化”合一实现了经验 见，国台先行持续的探索, 其意 酱酒产业新型工业化之典型，代
的体重、踩曲力度、踩曲频次（细化 智能化酿造沿着集约与环保的双 科学与现代科学的有机结合。 义不单是提供了一个智能化酿 表了行业转型升级的发展方向。
到曲块中间部位、四边的次数以及 轨循序渐进。